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氣味的奇幻力量：撩撥情緒慾望，左右行為反應的神祕第五感官
氣味的奇幻力量

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Espresso在咖啡愛好者心中一直都擁有非常高的地位，不單單因為其濃郁的口感，純正的義大利血統，更因為Espresso對於咖啡師來說不但考驗的是技藝，更多的是對於咖啡的認知和熱愛
水壓
現代的咖啡機比起早期的LAVA機器先進了很多，由一個水幫浦來控制出水量及可控制的水壓。 Espresso理想水壓一般在9 BAR，這也是大家公認的最理想的氣壓。
  
鍋爐壓力
鍋爐壓力關係到製作咖啡的水溫和蒸汽的衝力大小。鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的衝力也更大；反之則水溫更低，蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1 BAR左右，當然這個數值目前依然存在很多爭議，每位咖啡師的理解都不一樣。
  
水溫
水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定，有些會受制於鍋爐壓力，有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗，水溫在90至92攝氏度之間，每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整，可以通過自己的雙手做屬於自己風格的Espresso。
  
填壓力量
填壓有各種風格的填壓，這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力，但填壓確實是黃金規則中最最自由的一項參數。要隨粗細研磨度及出水量調整力道.
  
咖啡豆研磨粗細
研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機的​​新舊等諸多因素有關，行內一直流傳著一句話：“正確的是研磨粗細一直在變，錯誤的是研磨的一成不變”。每次烘焙膨脹度不一,一定要調整刻度!
  
粉量
單份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉，雙份是15~16克。
  
萃取時間
Espresso黃金規則的萃取時間規定在22~28秒之間，但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現，需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。味道上要酸甜平衡,.過酸是萃取不足..過苦則又萃取過頭嘍!
  
萃取量
Espresso單份30cc，雙份60cc毫升的萃取量幾乎沒有人會去改變，除了少數的義大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液..
  
咖啡油脂
咖啡油脂的複雜不是三言兩語能說清的，簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

 
所謂低咖啡因咖啡
是指咖啡豆送進烘焙機以前，先經過處理，分離出影響睡眠的咖啡因，但低因咖啡並不是百分之百不含咖啡因，只能除去百分之九十四至百分之九十八咖啡因，仍含有殘餘的微量。目前常用的低因處理法有三種，分別為溶濟式、瑞士水處理法與二氧化碳萃取法。

低因咖啡濫觴於德國大詩人歌德,喜歡喝咖啡，常因此無法正常入眠，於是要求他的化學家好友隆吉(Runge)分析咖啡豆裡到底有什麼成分，妨礙睡眠。一八二０年隆吉分離出豆裡的咖啡因，成為低因咖啡的祖師爺。不過，當時技術尚無法大量生產低因咖啡，只知道咖啡豆造成失眠的物質可以萃取出來。一直到一九０三年，萃取咖啡因的技術有了重大突破，才開始進行量產。這要歸功於德國咖啡豆進口商羅塞魯斯(Ludwig Roselius)和協助他的化學專家。羅塞魯斯發現進口的生咖啡豆，一旦被海水浸溼，咖啡因含量就減少很多，於是請了一批化學家進行研究，進而開發出萃取咖啡因新技術。
溶劑萃取法
羅塞魯斯從浸溼的生豆會喪失咖啡因得到靈感，先將咖啡豆置入高壓的蒸氣鍋內加熱，豆子較鬆軟後，再置入苯溶劑，萃取出咖啡因。雖然苯只選擇咖啡因做為萃取對象，不會萃取出咖啡豆其他成分，但是苯有毒性，常期飲用苯溶劑萃取法製造的低因咖啡有害健康。不過，當時的保健意識甚弱，一九０六年羅塞魯斯在德國創立Kaffee HAG，這是首家大量生產低因咖啡的公司。
醫學界逐漸擔心低因咖啡殘留的苯，會對人體造成傷害。化學家又研發出沒有安全顧慮的萃取溶劑二氯甲烷、乙酸乙酯。二氯甲烷的好處是沸點很低，加溫到攝氏四十度就揮發掉。美國食品暨藥物管理局(Food and Drug Administration)經過多年檢驗，於一九八五年通過二氯甲烷為合法的咖啡因萃取溶劑。

咖啡生豆圖表
 

 

 
《咖啡入門教科書》

除了沖煮咖啡、製作各種咖啡相關飲品，你還可以學習更多……
如果你想晉級成為「咖啡達人」，本書將是陪伴你入門的第一本書！

作者崛口俊英為開業超過20年的達人級咖啡行家，為了找出「最美味的咖啡」，他踏遍了全世界著名的咖啡產地、並鑽研各種葡萄酒，讓自己的嗅覺與味覺更敏銳、更精進，而今，他將這門研究多年的學問集結成冊，希望讓有心想在咖啡這塊領域上鑽研的讀者們，能在這本書裡找到學習的法門。
首先是咖啡的基礎知識，以清楚的圖文編排，介紹咖啡的構造、產地、品種以及栽種的方式，並詳細拆解精製咖啡的方法，包括：自然乾燥式、水洗、半水洗、日曬、蘇門答臘式，一一說明乾燥的流程。接下來入門課的部份，將條列生豆的品質、與各國精品咖啡的推動與市場特色，並介紹有機咖啡、蔭栽咖啡、公平貿易的咖啡，喜愛喝咖啡的人，也要懂得如何保護咖啡的生態；以及常常聽說的咖啡杯測，它的流程究竟又是如何？在此都為您詳盡的介紹。
烘焙、萃取，則是入門為咖啡達人必定要先學會的兩大技能，本書後半部將回歸技術層面，從選擇烘焙機開始，將豆子的油脂、香氣完美呈現出來，更可以試著自己搭配不同品種的豆子，搭配出綜合咖啡豆的合適比例，最後再以最合適的方法萃取咖啡。每一道細節都是磨練、都是真工夫！
本書特色
◎    基礎入門：從咖啡的構造、產地、品種與栽種方式的介紹，到如何精製咖啡、沖煮、烘焙，新手入門必學！
◎    專業評測：學會沖煮咖啡還不夠，瞭解咖啡豆的評測方式和標準，是精品咖啡學的第一步，升級專業必備！
◎    產區報導：作者親自走訪全球的十七個咖啡產區、xx間莊園，並分析品種、香味、等級，行家觀點必看

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咖啡萃取及如何品嚐？
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