生豆經過烘焙後會有2階段變化
1物理上=>體積、密度、 體積
2 化學上=>氣味、味道、 口感
梅納反應 (Maillard reaction)
1912年時路易斯‧卡米爾‧梅納(Louis Camille Maillard, 18781936)發現將胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的物質,為紀念路易斯‧卡米爾‧梅納(Louis Camille Maillard, 18781936),我們將這種反應稱為梅納反應(Maillard reaction)。
非酵素性醣化反應 (nonenzymatic glycation) 或梅納反應 (Maillard reaction),是還原糖與胺類在沒有酵素的存在下發生反應,產生黃棕色物質,其產物統稱為高等醣化終產物 (advance glycation endproducts,AGEs)。
梅納反應 (Maillard reaction),是一種廣泛分佈於食品工業中的非酵素褐變反應。
這概念是烤麵包的視覺...說那多化學理論不如說生活上看到的比較能聯想..
好比牛肉血淋淋到美味入口....看是要三分/五分/七分/全熟
它指的是還原糖類與氨基態化合物,如游離. 氨基酸、peptides、蛋白質、amine 等化合物,進行反應形成糖氨,經過Amadori 或Heyns 轉位之後,再經過一系列脫水反應、縮合及聚合反應,而形成黑褐色物質(melanoidins)類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
焦糖化反應 (Caramelization)
醣類再沒有胺基酸存在的條件下,加熱到熔點以上溫度,糖會發生脫水與降解,也會發生褐變反應, 這種反應稱為焦糖化反應
|
Caramelization temperatures |
|
|
Sugar |
Temperature |
|
Fructose 果糖 |
110C, 230F |
|
Galactose 半乳糖 |
160C, 320F |
|
Glucose 葡萄糖 |
160C, 320F |
|
Sucrose 蔗糖 |
160C, 320F |
|
Maltose 麥芽糖 |
180C, 356F |
這概念就是布丁下方焦糖醬.
拿二砂加些水去煮..煮成咖啡色...不要過深...因為深會苦.....
史崔克降解反應 (Strecker degradation)
雙羰基化合物與 α-胺基酸進行縮合反應後會伴隨脫羧 (CO2) 反應,而生成比原胺基酸少一個碳之醛類
咖啡生豆,不同的人烘焙,也有不同的味道。即使是同一個人烘焙,每次味道也會有些微差異。
每台烘焙機效能也不一樣.烘焙師手法也不同...
烘焙師能做到的是烘焙度....
每一批生豆當年度每一批次.每次加工及保存因為氣候.環境不同
加上烘焙環境的變化....都無法保證
能保證的是盡力做到你想要的味道.
烘焙咖啡就是這麼好玩及有趣也是我為何一直在專研的..
千萬不要要求要跟上次的豆子風味一樣.
每一批生豆當年度每一批次.每次加工及保存因為氣候.環境不同
加上烘焙環境的變化....都無法保證
能保證的是盡力做到你想要的味道.
典凱精品咖啡學院|生活大師門市|芳療精油|心靈占卜-感官咖啡館-永和頂溪捷運站後方3分鐘
ML Coffee 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,193)
課程 (6)