典凱精品咖啡學院|生活大師門市|芳療精油|心靈占卜-咖啡芳療館-永和頂溪捷運站1號出口後方3分鐘

11月 06 週四 201423:17
)低咖啡因咖啡

所謂低咖啡因咖啡
是指咖啡豆送進烘焙機以前，先經過處理，分離出影響睡眠的咖啡因，但低因咖啡並不是百分之百不含咖啡因，只能除去百分之九十四至百分之九十八咖啡因，仍含有殘餘的微量。目前常用的低因處理法有三種，分別為溶濟式、瑞士水處理法與二氧化碳萃取法。

低因咖啡濫觴於德國大詩人歌德,喜歡喝咖啡，常因此無法正常入眠，於是要求他的化學家好友隆吉(Runge)分析咖啡豆裡到底有什麼成分，妨礙睡眠。一八二０年隆吉分離出豆裡的咖啡因，成為低因咖啡的祖師爺。不過，當時技術尚無法大量生產低因咖啡，只知道咖啡豆造成失眠的物質可以萃取出來。一直到一九０三年，萃取咖啡因的技術有了重大突破，才開始進行量產。這要歸功於德國咖啡豆進口商羅塞魯斯(Ludwig Roselius)和協助他的化學專家。羅塞魯斯發現進口的生咖啡豆，一旦被海水浸溼，咖啡因含量就減少很多，於是請了一批化學家進行研究，進而開發出萃取咖啡因新技術。
溶劑萃取法
羅塞魯斯從浸溼的生豆會喪失咖啡因得到靈感，先將咖啡豆置入高壓的蒸氣鍋內加熱，豆子較鬆軟後，再置入苯溶劑，萃取出咖啡因。雖然苯只選擇咖啡因做為萃取對象，不會萃取出咖啡豆其他成分，但是苯有毒性，常期飲用苯溶劑萃取法製造的低因咖啡有害健康。不過，當時的保健意識甚弱，一九０六年羅塞魯斯在德國創立Kaffee HAG，這是首家大量生產低因咖啡的公司。
醫學界逐漸擔心低因咖啡殘留的苯，會對人體造成傷害。化學家又研發出沒有安全顧慮的萃取溶劑二氯甲烷、乙酸乙酯。二氯甲烷的好處是沸點很低，加溫到攝氏四十度就揮發掉。美國食品暨藥物管理局(Food and Drug Administration)經過多年檢驗，於一九八五年通過二氯甲烷為合法的咖啡因萃取溶劑。

(繼續閱讀...)

ML Coffee 發表在痞客邦留言(0) 人氣(365)

個人分類：咖啡知識

▲top

11月 06 週四 201423:10
咖啡生豆圖表

咖啡生豆圖表

(繼續閱讀...)

ML Coffee 發表在痞客邦留言(0) 人氣(167)

個人分類：咖啡知識

▲top

9月 23 週二 201411:54
烘焙的重要性

烘焙的重要性
後製加工處理法決定咖啡的品質，咖啡豆烘焙師就是味道的決定；烘焙師在烘焙時，經由溫度的變化讓咖啡產生物理及化學變化，但是每個階段皆會造成不同的風味，所以烘焙師在每個物理及化學變化所下的決定都會決定咖啡熟豆味道上的風味；所以縱使是同一支生豆，給不同烘焙師去進行烘焙，出來的結果絕對不一樣；故才說烘焙師決定咖啡豆的味道。

(繼續閱讀...)

ML Coffee 發表在痞客邦留言(0) 人氣(9,295)

個人分類：烘焙

▲top

9月 22 週一 201414:50
想開店..你知道第一步是......

想開店..你知道第一步是......
錢...歐...錢固然是一個開店很重要的資本..
但第一步是你到底要將店的風格設計成怎樣...及你到底要賣什麼?

(繼續閱讀...)

ML Coffee 發表在痞客邦留言(0) 人氣(255)

個人分類：創業

▲top

9月 11 週四 201423:56
CQI Q 證照....

CQI Q 證照....

盼阿盼的控金證照...終於來嘍!!(只要是走咖啡現在多人有此張...偶也去努力拿嘍)

(繼續閱讀...)

ML Coffee 發表在痞客邦留言(0) 人氣(23)

個人分類：生活

▲top

9月 11 週四 201423:38
談談咖啡為何要[煮]

談談咖啡為何要[煮]

談談煮咖啡
許多的朋友，對於咖啡十分陌生，談到煮咖啡的時候，認為這是一個極有技能且複雜的事，往往把現磨咖啡的製作用一個“煮”字來概括。
一、咖啡為什麼要 “煮”
如果您對於咖啡有一點點的瞭解，您一定知道，咖啡是由生豆經過高溫的烘焙成為了我們大家都熟悉的咖啡色的豆豆。那麼咖啡為什麼不能像茶那樣直接把這些豆豆，倒到鍋裏煮上一番，或泡上一陣就能成做出一杯香濃的咖啡呢？⋯⋯
我們知道咖啡與茶葉不同，它是一顆顆的種子。其密度要遠遠大於茶葉，因此它不能直接食用，它需要在高溫中烘焙，這個過程其實上屬於膨化。因為只有膨化後咖啡豆的木質纖維結構才能夠被打開。芳香物質存留在酥松的烘焙（膨化後）的咖啡豆內。咖啡豆的體積增大，密度變小，這個過程是必須的，否則我們將無法獲得咖啡的美味。
咖啡烘焙後接下來就需要粉碎。粉碎的目的是為了使熱水與咖啡粉的接觸面積增大。這樣就會使更多的芳香物質被抽出來。這個現象，叫做提高萃取率，所以整個的咖啡豆是不能夠被完全萃取出咖啡的味道來，因此不能拿咖啡豆直接來煮。
接下來就是需要用水在咖啡粉中萃取出咖啡的味道，進而也有了咖啡的顏色。所以我們要喝到一杯咖啡，咖啡豆需要經由：
啡需要“煮”。

二、咖啡能“煮”嗎？
如果我們把“煮”定義為：將水加熱到100度，並長時間保持這個溫度，那麼咖啡是不能煮的。因為咖啡中味道的來源（芳香油脂）將會在長時間的高溫“煮”的過程中被破壞。所以92攝氏度左右為比較理想的咖啡萃取溫度。那麼無論你是泡（法壓壺），還是使用咖啡機，還是虹吸壺等器具，萃取咖啡的水溫是不能高於96攝氏度的。所以咖啡在這個意義上是不能煮的。
如此我們可以在過濾式咖啡的製作中，能夠清楚的看到，咖啡應該是泡出來的而不是我們想像中那樣，像煮粥一樣被煮出來。我們使用各種熱源加熱的，僅僅是用來萃取咖啡的水，而不是直接煮沸水與咖啡粉的混合物（土耳其咖啡不在這次討論範圍之內）。

三、為什麼速溶咖啡不用煮
從速溶咖啡的生產流程可以清晰的看到，咖啡生豆經由膨化、粉碎後在特定的容器中被萃取（但速溶咖啡把這個過程中稱作：提取）成濃縮液，並且過濾，而後採用兩種形式使之乾燥，這也就是為什麼速溶咖啡分為熱乾速粉和凍乾速溶粉兩種。目前國內市場的速溶咖啡絕大多數是熱乾速溶粉。但無論怎樣，我們所獲得的固體粉末，準確的講是咖啡的固體可溶性物質。被粉碎咖啡豆的木質纖維（咖啡渣）在提取液的製作後已經被過濾掉。所以速溶咖啡是不需要煮的。因為咖啡的固體可溶性物質，在水中很容易被溶解。但現磨咖啡我們需要在咖啡萃取後，將咖啡渣過濾掉。

四、現磨咖啡能夠“煮”幾次
很多朋友經常抱怨咖啡比茶貴，因為茶可以反覆的沖泡，而咖啡只能泡一次。也有些朋友並不死心，把咖啡反覆多次的萃取。我們說這咖啡只能萃取一次，第一次以後煮的咖啡其實它已經不能再稱為咖啡了。因為那些雖帶有褐色的水中是大量的咖啡因，或是一些焦糊物質。我們稱這種褐色的水為Dirty Water（髒水）。實際上西方人標準的紅茶飲用方法也只浸泡一次。

(繼續閱讀...)

ML Coffee 發表在痞客邦留言(0) 人氣(75)